Bioaktivne i hlapljive tvari djevičanskih maslinovih ulja u preradi i doradi


Visoka biološka vrijednost i poželjna senzorska svojstva djevičanskog maslinovog ulja (DMU) u najvećoj mjeri ovise o kvaliteti plodova maslina i uvjetima njihove prerade. Ciljevi dosadašnjeg istraživanja bili su usmjereni na istraživanje mogućnosti ublažavanja uvjetno poželjnih okusnih svojstava (gorčina) uz očuvanje visoke biološke vrijednosti, te na mogućnosti poboljšanja mirisnih svojstava u preradi maslina i doradi ulja. Glavna postignuća dosadašnjeg istraživanja su: a) dokazana mogućnost ublažavanja gorčine dodatkom fosfolipida u DMU, iako uz negativan utjecaj na mirisna svojstva i trajnost ulja; b) dokazan sinergistički učinak prerade mješavina plodova dviju sorti u određenim omjerima na poželjne mirisne tvari DMU; c) dokazan mogući inhibitorni učinak fenolnih tvari u tijestu maslina na sintezu poželjnih mirisnih tvari DMU; d) utvrđen nejednak učinak filtriranja na hlapljive tvari DMU različitih sorti. U nastavku istraživanja, interes smo usmjerili na mogućnosti postizanja veće ekstraktabilnosti dodavanjem pomoćnih tvari u maslinovo tijesto uz očuvanje biološke vrijednosti i poželjnih senzorskih svojstava DMU, te na daljnje istraživanje utjecaja filtriranja i mješavina plodova različitih domaćih i udomaćenih sorti maslina u preradi. Istraživanje je usmjereno na povećanje produktivnosti i poboljšanje kvalitete DMU te rezultati mogu doprinijeti većoj konkurentnosti domaćih proizvođača DMU. S obzirom da Katedru za tehnologiju i kontrolu namirnica Medicinskog fakulteta Rijeka čine dvije djelatnice, mi predstavljamo osnovni istraživački tim te će doprinos istraživanja znanstvenom profiliranju Katedre bit maksimalno moguć. Doprinos znanstvenom profiliranju Medicinskog
fakulteta Rijeka, s obzirom da je riječ o istraživanju iz područja biotehničkih znanosti, polje prehrambena tehnologija, očekuje se u dijelu jačanja znanstvene osnove studija sanitarnog inženjerstva. S obzirom na znanstveno područje i polje, predloženo istraživanje može doprinijeti multidisciplinarnosti znanstvenog profila Sveučilišta u Rijeci.


Istraživački tim
Valerija Majetić Germek vmajetic@medri.hr
dr. sc. Urška Kosić urska.kosic@veleri.hr
dr. sc. Karolina Brkić Bubola karolina@iptpo.hr
izv. prof. dr. sc. Dubravka Škevin dskevin@pbf.hr
prof. dr. sc. Lanfranco Conte lanfranco.conte@uniud.it
Milena Bučar Miklavčič Milena.Miklavcic@guest.arnes.si

prof. dr. sc. Olivera Koprivnjak dipl. ing. preh. teh.

Medicinski fakultet

e-pošta: olivera.koprivnjak@uniri.hr


MEĐUNARODNA VIDLJIVOST:
CITATIH-INDEXI10-INDEX
Google Scholar