Početak projekta: 1.10.2025.

Djevičanska ulja, kao maslinovo i konopljino, mogu se smatrati prirodnom funkcionalnom hranom zbog niza bioaktivnih tvari među kojima se ističu fenoli. Prethodna istraživanja ukazuju na značajno i brzo smanjenje udjela fenola te intenziteta poželjnih senzorskih svojstava djevičanskih maslinovih ulja uslijed kontakta s hranom bogatom bjelančevinama životinjskog podrijetla, dok djevičansko konopljino ulje u tom kontekstu nije do sada istraživano. Zbog kompleksnosti interakcija fenola i različitih matriksa hrane, za istraživanje su odabrani jednostavni modeli sastavljeni od djevičanskog maslinovog ili djevičanskog konopljinog ulja i komercijalnih biljnih bjelančevina iz tradicionalnih (soja) i netradicionalnih izvora (riža, grašak, konoplja i buča), uz variranje sadržaja vode. Cilj je kod polaznih ulja te ulja iz modelnih pripravaka odrediti udio ukupnih fenola, pojedinačnih fenolnih spojeva te pojedinačnih hlapljivih mirisnih tvari. Pretpostavka je da i biljne bjelančevine reagiraju s fenolima iz ulja uz utjecaj na okusna svojstva ulja te na poželjne hlapljive tvari i posljedično mirisna svojstva ulja. S obzirom na naglašen interes javnosti za nutritivno i gastronomski kvalitetniju i održivu prehranu, rezultati ovog istraživanja bit će korisni kao smjernice za razvoj inovativnih proizvoda povećane ili očuvane nutritivne i gastronomske vrijednosti te za racionalno kombiniranje djevičanskih ulja s hranom bogatom bjelančevinama u kulinarskoj primjeni.